Les barbacoes als Estats Units (III)

Seguint costums dels nous colonitzadors així com i de les ancestrals tribus americanes. La Barbacoa, als EUA, va més enllà del fet de menjar carn, es mostra com una expressió artística; un símbol identitari.

Existeixen concursos arreu de l’Estat, rutes gastronòmiques al voltant de les barbacoes, i qui més i qui menys té una barbacoa a casa.  Destacarem diferents Estats com a exemple: Texas, Memphis, Kansas City, Carolina del Nord i del Sud.

US MOSTREM ALGUNS EXEMPLES
Quan ens referim a l’estil Texas, ens referim al BRISQUET (revés d’espatlla) FUMAT per hores en un fumador horitzontal. A Texas, la carn de vedella sempre està disponible fàcilment i és relativament barata.

A Memphis, la carn a la barbacoa es caracteritza per la barreja d’espècies, algunes receptes porten més de quaranta tipus diferents. Només a la ciutat de Memphis podem trobar més de 100 restaurants especialistes en barbacoes.

La barbacoa als Estats Units va més enllà del fet de menjar carn. Es mostra com una expressió artística, un símbol identitari.

La carn de porc és l’estrella i la més utilitzada, destacant les costelles i el “pulled porc”.

Històricament, Kansas City ha sigut una ciutat amb una gran indústria de la carn, fent servir tota mena de tall per a les barbacoes: vaca, porc, pollastre. La famosa salsa “barbecue” estil Kansas City és preparada amb ingredients com el tomàquet i el sucre morè.

Mentre el Brisquet és el tall típic de Texas, les “burnt ends” (puntes cremades) són el tall típic de Kansas City. En el restaurant Arthur Bryant’s Barbecue era costum tallar el voltant del brisquet, que apilaven i deixaven al taulell com a pica-pica pels clients/tes que feien cua. Amb el pas del temps, aquestes puntes cremades es van tornar més i més populars fins a arribar el punt de cremar talls de carn i convertir-los en un plat estrella.

A Carolina del Nord trobem dos estils de barbacoes clarament diferenciades: l’estil Oriental i l’Estil Lexington.

L’estil Oriental té els seus orígens a l’època en què els esclaus africans, què van arribar als EUA, cuinaven porcs sencers, fa uns quants segles.

L’adob de la carn del porc consistia en una base de vinagre de sidra i una varietat d’espècies. A diferència d’altres receptes d’aquest estil, aquesta no utilitza tomàquet. L’estil Lexington és igual a l’estil oriental, però en aquest cas, agreguen tomàquet a la recepta de maridatge de la carn de porc.

A Carolina del Sud, són amants també del “pulled pork”, però trobem una diferència significativa: en la major part de l’estat, la salsa és a base de mostassa. Aquest color groguenc de la salsa a base de mostassa està més arrelat a la tradició i les papil·les gustatives del que podríem imaginar.

Els immigrants alemanys, que van arribar a Carolina del Sud, van ser els grans protagonistes de la utilització de la mostassa, reduïda amb vinagre de sidra i sucre morè.

I així podríem seguir i seguir, aquestes línies són només una pinzellada d’un món infinitament ric, plural, divers, en definitiva, fascinant. Continuarem en els darrers capítols.