La classificació i embalatge dels ous, claus per la traçabilitat

La classificació, l’envasat i l’etiquetatge constitueixen una part important de la cadena de subministrament dels ous frescos. En aquesta fase és on es prepara l’ou per a posar-lo a disposició del consumidor i on es verifica que reuneix totes les condicions per la seva venda.

També és on s’incorpora al producte tota la informació adreçada al consumidor, que la Unió Europea considera que és un element imprescindible de la seguretat alimentària.

Us explicarem com es realitza de manera habitual la classificació, envasat i transport dels ous des de les granges fins als centres de distribució.

Per a la venda al consumidor, els ous de gallina se seleccionen segons la seva qualitat i pes. S’envasen i etiqueten i a continuació es distribueixen per a la seva venda. La indústria alimentària on es fan aquests processos és el centre de classificació i d’embalatge (CEE).

Aquests centres són els únics autoritzats per classificar i envasar els ous i han d’estar registrats i autoritzats per part de l’administració, que els assigna un número de registre individual.

Moltes granges tenen els seus propis CEEs annexos a la granja. En aquests casos, els ous es transporten directament de la granja al centre, sovint mitjançant sistemes de cintes transportadores.

Per a la venda al consumidor, els ous de gallina se seleccionen segons la seva qualitat i pes. S’envasen i etiqueten i a continuació es distribueixen per a la seva venda. La indústria alimentària on es fan aquests processos és el centre de classificació i d’embalatge (CEE)

Les granges que no disposen de centre d’embalatge propi envien els ous a centres externs. Aquests reben els ous provinents de diferents granges, on per garantir la traçabilitat del producte es marquen els ous amb el codi de la granja d’on provenen.

LA CLASSIFICACIÓ DE L’OU SEGONS LA QUALITAT

El primer que es fa al CCE és la selecció dels ous per qualitat, d’aquí sortiran els ous de categoria A i els ous de categoria B.

Solament els de categoria A són aptes per al consum en fresc i han de reunir una sèrie de condicions, com ara tenir la closca sencera, neta i sense fissures; la cutícula intacta; no s’han d’haver rentat ni netejat; i no han estat refrigerats per sota de 5 °C.

Pel que fa a la qualitat interna, es comprova principalment la mida de la cambra d’aire, que no ha de tenir una alçada de més de 6 mil·límetres; que la clara sigui transparent i no tingui taques ni elements estranys; que els contorns i la posició del rovell siguin adequats i que no presenti elements opacs.

Solament els de categoria A són aptes per al consum en fresc i han de reunir una sèrie de condicions, com ara tenir la closca sencera, neta i sense fissures; la cutícula intacta; no s’han d’haver rentat ni netejat; i no han estat refrigerats per sota de 5 °C.

També es comprova l’absència d’olors estranyes. Els ous classificats dins la categoria A o “frescos” podran posar-se a la venda al consum fins al dia 28 després de la posta. Si es posen a disposició del consumidor màxim el dia 9 després de la posta, se’ls pot donar la indicació “extra” o “extra frescos”.

Els que no compleixen les característiques necessàries per a la venda en fresc se separen i es classifiquen com a ous de categoria B. Aquests, depenent de les seves característiques, poden destinar-se a la indústria alimentària per l’elaboració d’ovoproductes, a altres usos com l’alimentació animal o a indústries no alimentàries.

MARCAT I CLASSIFICACIÓ PER PES

Els ous de categoria A es marquen amb el codi del productor, si no s’han marcat a la granja amb anterioritat. Com segurament ja sabreu, el codi del productor està format per les sigles del país, el número del sistema de cria, el codi postal de la població on es troba la granja i el codi del productor.

A continuació els ous passen a classificar-se per pes. Aquí poden classificar-se en quatre categories diferents: ous XL, supergrans, de 73 g o més; ous L, grans, de 63 a 73 g; ous M, mitjans, de 53 a 63 g; i ous S, petits, de menys de 53 g. Totes les mides d’ou tenen la mateixa qualitat, però hem de tenir en compte que com més gran l’ou, més elevat serà el seu contingut en aigua i com més petit, més dens i més concentrat serà el sabor.

EMBALATGE I ETIQUETATGE DELS OUS

L’última fase del procés al CEE és l’envasat dels ous i l’etiquetatge. Habitualment els ous se separen segons la mida, però hi ha productors que inclouen ous de diferents mides en els seus envasos. En aquest cas, cal indicar-ho a l’envàs i també posar el pes més baix com a referència de pes mínim.

Els envasos dels ous estan dissenyats i fabricats per a resistir els cops i protegir els ous d’olors i possibles alteracions.

A l’exterior ha de figurar l’etiqueta, que de manera obligatòria ha de contenir la següent informació:

• El nombre d’ous que conté l’envàs, si no és clarament visible
• La identificació de l’empresa que ha envasat o ha encomanat l’embalatge dels ous
• El codi del centre d’embalatge
• La categoria de qualitat: categoria A, que pot anar acompanyada de la paraula “frescos” o “extra frescos”
• La categoria de pes
• La data de consum preferent, màxim 28 dies després de la posta
• La forma de cria de les ponedores
• L’explicació per interpretar el codi del productor que va imprès a la closca dels ous
• Les recomanacions sobre la manera de conservar els ous.

Els envasos dels ous estan dissenyats i fabricats per a resistir els cops i protegir els ous d’olors i possibles alteracions

En el cas dels ous que es destinen a la venda a granel, la informació que ha de figurar obligatòriament a l’envàs ha de facilitar-se al punt de venda, sobretot que es tracta d’ous de categoria A, la categoria o categories de pes, la data de consum preferent i el sistema de cria. En el cas dels ous ecològics, caldrà mostrar també la certificació corresponent del productor.

EMMAGATZEMATGE I DISTRIBUCIÓ DE PRODUCTES

En tot el procés de classificació i embalatge, així com en l’emmagatzematge i posterior transport dels ous fins als punts de distribució i venda, es té una cura especial a mantenir el producte a una temperatura estable. Això es fa, per evitar condensacions d’humitat que poden travessar la closca porosa de l’ou i malmetre la seva qualitat i seguretat alimentària.

Per aquest motiu, els ous no se sotmeten a refrigeració artificial i el transport es fa especialment amb vehicles que protegeixin de la llum, de la humitat i dels canvis de temperatura. La recomanació que es fa al consumidor de refrigerar els ous a casa es deu al fet que normalment a les llars no és possible mantenir el producte a una temperatura estable i la nevera és l’opció més segura.