Institucions, exportadors japonesos i compradors espanyols al seminari Carn Japonesa Wagyu Experience

Organitzat pel Japan Livestock Export Promotion Council (Consell de Promoció d’Exportacions de Bestiar del Japó) a Barcelona, ​​el seminari Carn Japonesa Wagyu Experience, amb l’objectiu de difondre el coneixement sobre aquesta carn a Espanya i presentar-ne les qualitats i els atractius.

Orientat a un públic professional, la trobada va comptar amb la presència del Consul del Japó a Espanya, Akiko Shikata, així com representants de fins a vuit companyies japoneses dedicades a l’exportació de carn de wagyu japonesa a Europa.

A més també van estar Sanmartí 1850 de Sabadell i The Butcher Society de Barcelona, grans importadors de wagyu. Durant l’esdeveniment, Sanmarti va oferir mini salsitxes fetes amb wagyu, i The Butcher Society va proporcionar pernil de wagyu (Cecina).

Sanmarti va ser el primer importador a portar wagyu a Espanya quan es va aixecar la prohibició.

Junts, van departir amb els assistents, professionals de la indústria càrnia nacional, i van donar a conèixer algunes de les peculiaritats d’aquesta carn. La trobada va comptar amb una demostració de tall de wagyu a càrrec de Tomohiro Tanaka i una demostració de cuina i posterior degustació dels plats a càrrec d’Atsuhi Takata.

D’aquesta manera, els assistents van poder conèixer el nombre de tones que l’any passat es van exportar des del Japó a Europa, 566 t, que van suposar un valor de 33,2 milions d’euros, després d’un increment del 107% respecte al 2022. A Espanya, l’últim any, les exportacions des del Japó de carn de wagyu han tingut un increment d’un 150%. Davant d’aquestes dades, la delegació japonesa no dubto a qualificar la Unió Europea com “un destí important per al futur”.

Durant l’esdeveniment es va reconèixer que la carn de wagyu es veu cada vegada més a les carnisseries i el terme és més reconegut pel consumidor espanyol. 

Immersos ja en la presentació, el president del Consell de Promoció ha posat èmfasi en la importància de comptar amb el segell de certificació Beef Japan, “marca d’autenticitat que certifica que ens trobem davant d’una carn vacuna de wagyu genuí de raça pura criat al Japó”. Davant les moltes imitacions i intents de fraus és important, van recalcar, saber que aquest segell certifica que estem davant d’una carn procedent de wagyu japonès 100 % genuí, van insistir. 

Més enllà, van parlar de les tres característiques principals de la carn wagyu japonesa

• El seu característic marbrejat, fruit de l’exclusiva composició d’ADN del bestiar wagyu negre japonès i del règim d’alimentació.
• Un aroma únic amb matisos dolços que també es poden trobar al coco o als préssecs i que es fa present en escalfar la carn a 80 °C.
• Alt percentatge d'àcid oleic que fa que, a més de fondre’s a la boca, sigui un producte saludable quan es consumeix en quantitats apropiades.

Més dades, la de wagyu suposa tan sols l’1% de la producció càrnia de boví global o el 50% de la producció local al Japó. El període d’engreix serà d’aproximadament 600 dies, l’edat d’enviament de 28 a 30 mesos i el pes d’uns 800 quilograms.

Important saber que el sistema de certificació es basa en un registre del pedigrí que inclourà la petjada nasal de l’animal (única, com les nostres empremtes digitals) i el número d’identificació individual, que permetrà aplicar un sistema de traçabilitat de la carn des del camp a la taula. 

Finalment, el sistema de qualitat qualificarà la peça basant-se en quatre factors: nivell de marbrejat, color i brillantor de la carn, color i brillantor del greix i fermesa i textura. Les peces amb la màxima qualitat portaran el distintiu A5.

EXHIBICIONS D'ESPECEJAMENT I CUINAT 
Després de conèixer tots aquests detalls, torn per a Tomohiro Tanaka qui ganivet, “a estrenar per ser la gran ocasió que és”, en mà va fer una exhibició de tall d’un llom baix i una peça completa de maluc, de la qual va anar desgranant diferents talls amb característiques pròpies de sabor, textura, tendresa o marbrejat cadascuna.

En definitiva, una sessió molt productiva quant al seu objectiu de difondre característiques i propietats d'aquesta carn i en l'establiment de contactes entre empreses exportadores japoneses i compradors espanyols.