Nova normativa sobre producció de carn madurada en sec

El passat 14 de desembre de 2023 es va publicar un text normatiu que regulava, per primera vegada, la producció de carn madurada a Europa. Es tracta del Reglament delegat 2024/1141 de la Comissió Europea que modifica el Reglament 853/2004 sobre els requisits específics d’higiene per determinades carns, productes de la pesca, productes lactis i ous.

Quan va entrar en vigor?
El 9 de novembre de 2024. Tot i publicar-se el desembre de 2023, el reglament va concedir un marge de 6 mesos per què els operadors d’empreses càrniques poguessin adaptar-se als nous requisits sobre la maduració en sec de carn bovina.

Segons el text normatiu, la carn madurada es considerarà com a carn fresca.
La carn madurada en sec es comercialitza com a carn fresca. Tanmateix, en el cas de l’acidificació de cultius de maduració durant el procés, aquesta carn es comercialitzarà com a preparat de carn.

Quin tipus de maduració regula el text normatiu?
El text normatiu s’aplica a la maduració en sec de la carn de boví, això no obstant, deixa la porta oberta a la maduració d’altres espècies. Actualment, a Catalunya s’està produint també carn de porc madurada en sec, i existeix alguna iniciativa de carn de xai.

Quines condicions ambientals de treball de la cambra de maduració estableix el reglament?
El reglament específica tres paràmetres ambientals: la temperatura ambiental, la humitat relativa i el flux d’aire, i també limita el temps de maduració:

• Temperatura a la superfície de carn: entre 0,5 i 3,0 °C

• Humitat relativa: màxima del 85 %

• Flux d’aire: de 0,2 a 0,5 m/s

• Temps de maduració: màxim de 35 dies

I què puc fer si produeixo paràmetres amb condicions diferents de la que especifica?
El reglament permet als operadors d’empreses alimentàries aplicar altres combinacions de temperatura a la superfície de la carn, humitat relativa, flux d’aire i temps, o madurar carn d’altres espècies si demostren, a satisfacció de l’autoritat competent, que ofereixen garanties equivalents sobre seguretat de la carn. Per això, caldrà definir els paràmetres necessaris per acreditar aquestes garanties equivalents.

A part de les condicions ambientals, hi ha algun altre punt rellevant que estableixi el text normatiu?
El text també especifica una sèrie de mesures específiques per produir carn madurada:

1. La maduració en sec començarà immediatament després del període d’estabilització en relació amb el sacrifici dels animals, i no es retardarà indegudament l’emmagatzematge o el transport a un establiment que dugui a terme la maduració en sec.

2. La carn no entrarà a la cambra de maduració fins que hagi assolit la temperatura i la humitat relativa del procés de maduració de la carn.

3. La carn es penjarà de l’os o, si s’utilitza una superfície horitzontal, s’haurà de garantir una perforació suficient per facilitar el flux d’aire, girant periòdicament les peces de manera amb mètodes higiènics.

4. Pot aplicar-se un flux d’aire més elevat a l’inici del procés de maduració en sec per facilitar el desenvolupament ràpid de la crosta i reduir l’activitat d’aigua en superfície.

5. S’haurà d’utilitzar termòmetres, sondes d’humitat relativa i altres equips per supervisar de manera precisa i facilitar el control de les condicions de la cambra de maduració.

6. L’aire que surt de l’evaporador, torna a l’evaporador, i torna a estar en contacte amb la carn de boví, s’ha de filtrar o tractar amb radiació ultraviolada.

7. En retirar la crosta, els retalls s’hauran de realitzar de forma higiènica.

De totes les mesures especificades, els operadors carnis han expressat preocupació per diversos punts, com ara l’aplicació del flux d’aire més elevat a l’inici del procés (que pot requerir disposar de dues cambres de maduració), la instal·lació de filtres o l’ús de radiació ultraviolada per tractar l’aire de la cambra de maduració, i en la transparència en el còmput dels dies de maduració.

Conclusió
Amb l’entrada en vigor del Reglament 2024/1141, la Unió Europea estableix per primera vegada un marc normatiu per la maduració en sec de la carn de boví. Així i tot, la seva aplicació implica adaptacions tècniques i econòmiques que poden suposar un repte per a algunes empreses, especialment pel que fa a les exigències ambientals i al control del procés.

Actualment, el sector carni es troba en una fase d’adaptació i diàleg amb les autoritats per assegurar una implementació viable que permeti mantenir la qualitat i l’excel·lència d’un producte cada cop més valorat pel consumidor.