Des del 9 d’octubre ha entrat en vigor la nova dosificació permesa de nitrits i nitrats en la preparació de carns fresques i derivats carnis, segons el que estableix el Reglament (CE) 1333/2008 sobre additius alimentaris.
Aquests compostos són habituals en les mescles d’additius utilitzades a les carnisseries amb obrador, especialment per a l’elaboració de salmorres nitrificants, imprescindibles en productes com el llom adobat, els pinxos moruns o les costelles adobades.
Què canvia amb la nova normativa?
A partir d’ara, no es podran utilitzar mescles d’additius que no compleixin la nova dosificació. Això afecta especialment aquells establiments que treballen amb formulacions pròpies o fórmules obertes, que hauran de revisar i ajustar la quantitat d’additiu o comprovar que els productes que adquireixen ja estan adaptats a la nova regulació.
Recomanacions per als professionals
Per garantir el compliment de la normativa, es recomana:
- Contactar amb el vostre proveïdor d’additius per confirmar que els lots actuals compleixen amb la nova dosificació.
- Revisar l’etiquetatge de les mescles d’additius: els fabricants han actualitzat les indicacions de grams per litre per preparar la salmorra.
- Sol·licitar la nova Fitxa Tècnica del producte, encara que mantingui el mateix nom comercial.
- Actualitzar les Fitxes Tècniques internes de les vostres elaboracions, d’acord amb la nova dosificació.
- Revisar les etiquetes dels productes envasats, si s’han produït canvis en la composició o la fitxa tècnica.
Canvis perceptibles en el producte
És possible que els consumidors notin lleugeres diferències en el color, l’aroma o la textura dels elaborats carnis. Aquest efecte és conseqüència directa de la reducció en la quantitat permesa de nitrits i nitrats, una mesura adoptada per reduir l’exposició de la població a aquests compostos i minimitzar la formació de nitrosamines, substàncies potencialment cancerígenes.
La nova normativa s’aplica igualment als productes carnis curats (com el xoriço, el fuet o el salami), de manera que tots els elaboradors hauran de seguir les mateixes pautes per garantir el compliment de la legislació vigent.
Per a qualsevol dubte o aclariment, podeu contactar amb l’Àrea de Qualitat, Seguretat Alimentària i Sostenibilitat de Carnimad.
Normes de participació
Aquesta és l'opinió dels lectors, no la d'aquest mitjà.
Ens reservem el dret a eliminar els comentaris inadequats.
La participació implica que ha llegit i accepta les Normes de Participació i Política de Privadesa
Normes de Participació
Política de privacitat
Per seguretat guardem la teua IP
216.73.216.63