Una anàlisi de la Federació Avícola Catalana revela el paper clau de l’aviram en els àpats de Nadal a Catalunya

Una revisió històrica, elaborada amb l’historiador Jaume Fàbrega, recull vuit segles de tradició nadalenca vinculada a l’aviram i reivindica el paper dels productors catalans en l’any de la designació de Catalunya com a Regió Gastronòmica Mundial 2025.

L’aviram és molt més que un ingredient habitual dels àpats de Nadal a Catalunya: és un símbol cultural profundament arrelat a la celebració, a la família i al territori. Així ho posa de manifest una anàlisi històrica presentada per la Federació Avícola Catalana (FAC), que repassa vuit segles de presència de les aus en la cuina nadalenca catalana.

Coincidint amb les festes nadalenques, la FAC ha impulsat aquest estudi per confirmar, a través de documentació i testimonis gastronòmics de diverses èpoques, que l’aviram ha estat i continua essent un dels pilars identitaris del Nadal a Catalunya. El treball s’ha elaborat amb la col·laboració de l’historiador i expert en cuina catalana Jaume Fàbrega, un dels principals referents en l’estudi del patrimoni gastronòmic del país.

La revisió recupera receptaris populars, arxius etnogràfics i fonts documentals que s’estenen des de l’Edat Mitjana fins a l’actualitat. També incorpora materials del projecte Gastrosàvies, una iniciativa de la Generalitat que preserva el coneixement culinari transmès oralment per dones grans d’arreu del territori, autèntiques guardians de la cuina tradicional catalana.

Els primers testimonis documentats situen la gallina i altres aus com a part essencial dels àpats de Nadal ja a l’època medieval. L’escudella i carn d’olla, plat fundacional del Nadal català, incloïa habitualment carn d’aviram, especialment gallina, juntament amb porc, vedella o xai. No era una elecció casual: les aus, menys presents en el consum quotidià, es reservaven per a les grans celebracions.

Plats festius que han marcat generacions

Amb el pas del temps, l’aviram s’ha integrat plenament en la gastronomia nadalenca catalana, donant lloc a plats que formen part de la memòria col·lectiva:

• Escudella i carn d’olla amb gallina, base del Nadal tradicional.
• Rostits d’aviram —pollastre, capó, gall dindi, ànec— que han esdevingut el centre del dinar de Nadal.
• Canelons de Sant Esteve, símbol de la cuina d’aprofitament, elaborats amb les restes del rostit.
• Guatlles en cistell, especialment a les terres de Lleida, mostra del refinament festiu associat a les aus.

A partir del segle XVI, amb la introducció del gall dindi, i més endavant amb capons, pulardes, picantons o pintades, la cuina nadalenca s’enriqueix amb noves varietats i amb farciments cada vegada més elaborats, que incorporen fruita seca, tòfona, herbes aromàtiques i vins rancis.

El pollastre farcit, un clàssic atemporal

Entre totes les receptes, el pollastre farcit destaca com una de les grans joies de Nadal. Present a gairebé tots els territoris de parla catalana, el seu farcit —amb prunes, pinyons, panses, botifarra, carn de porc i herbes— ha evolucionat al llarg dels segles, però n’ha mantingut l’essència.

Gastrònoms com Amades, Luján, Rondissoni o Josep Pla en recullen diverses versions. Pla el descriu com “un pollastre de carn blanca i deliciosa, farcit a la manera antiga”. El plat ha estat protagonista tant a llars i masies com en banquets il·lustres, com el casament de Salvador Dalí i Gala el 1958.

El projecte Gastrosàvies també posa en valor altres receptes festives com el pollastre amb poma, un plat senzill i profundament arrelat al territori, que reforça la idea que l’aviram és patrimoni, memòria i cultura alimentària.

Innovació i continuïtat: del rostit al pollastre a l’ast

El segle XX va portar innovacions significatives, com la invenció del rostidor múltiple de pollastres l’any 1957 per Ignasi Miró Argelada. El pollastre a l’ast s’ha convertit així en un producte emblemàtic, popular i saludable, que connecta tècniques ancestrals —documentades ja al segle XIV— amb els hàbits de consum moderns.

Reivindicar els productors i el patrimoni culinari

L’anàlisi de la FAC posa en valor la feina dels productors i empreses avícoles catalanes, que garanteixen qualitat, proximitat i alts estàndards de producció.

“Parlar de Nadal a Catalunya és parlar d’aviram: de producte local, d’ofici i de tradició. Les aus han estat al centre dels nostres àpats festius des de fa segles, i els productors catalans han sabut preservar aquest patrimoni adaptant-se als nous temps”, afirma Joan Anton Rafecas, president de la FAC.

En l’any en què Catalunya ha estat designada Regió Gastronòmica Mundial 2025, reivindiquem la cuina catalana com un tresor col·lectiu construït al llarg de generacions. L’aviram n’és un símbol viu: explica qui som, d’on venim i com celebrem.

Bon Nadal i bons àpats!