Els talls del pollastre: entre la tradició i la innovació

La carnisseria Mei-Artur, al Mercat de Sarrià, és una institució per a molts veïns de Barcelona. Al capdavant, fins a la seva jubilació aquest any, hi ha estat Artur Àngel, un professional que ha viscut de prop l’evolució del consum d’aviram durant dècades. Des de la seva parada, especialitzada en pollastre i tota mena de carns, ha vist com han canviat els gustos, els hàbits i fins i tot els talls que es demanen.

La seva trajectòria és un testimoni privilegiat de com el pollastre ha passat de ser una carn de festa a un aliment essencial i versàtil, capaç d’adaptar-se a nous modes i estils de vida.

DE DOTZE TALLS PER POLLASTRE A UNA OFERTA INFINITA

Quan l’Artur explica la seva feina, ho fa amb la precisió d’un artesà. D’un pollastre, diu, se’n poden obtenir una trentena de peces útils, tot i que n’hi ha dotze que són els talls principals. I es pot aprofitar tot: ossos, carn, pits, ales, cuixes i fins i tot els derivats.

Amb els anys, la seva carnisseria ha passat de vendre peces senceres a oferir talls molt més adaptats al consum diari: pits a tires, arrebossades, “tacos”, cuixes per rostir o per a la planxa, escalopes i ocuts. Els hàbits de cuina més ràpida han portat a diversificar formats sense perdre qualitat.

Els derivats també han guanyat protagonisme. A la Mei-Artur, com a moltes altres carnisseries de Barcelona, es preparen hamburgueses de tota mena, mandonguilles, llibrets amb bacó i formatge, i arrebossats. En un sol divendres n’han arribat a preparar-ne dos-cents. Tot, amb tècniques pròpies per conservar el sabor i evitar que s’enganxi la farina.

EL CLIENT, MOTOR DE CANVI

L’Artur identifica clarament dues generacions de clients. Les més grans prefereixen la cuixa, més greixosa i melosa, que demana més temps a la cuina. En canvi, la gent jove busca opcions més ràpides i magres, com el pit. Aquesta evolució del gust ha fet que els talls del pollastre s’adaptin a noves maneres de viure i cuinar.

També la temporalitat marca la demanda. Per Nadal, el pollastre sencer amb coll llarg, farcit amb panses, pinyons, poma o botifarra cansalada, és el rei de la taula. A la Setmana Santa, en canvi, el conill guanya terreny i el pollastre a la brasa perd protagonisme. Després de l’estiu, el consum baixa lleugerament, però torna a créixer amb el fred i les receptes de brou i estofat.

ENTRE LA TRADICIÓ I LA CUINA GLOBAL

Els canvis en el consum també venen influïts per la influència de la cuina internacional. Avui es demanen talls específics per a “fajitas”, daus per al curri o pinxos adobats i marinats. L’Artur explica que per elaborar-los cal tenir obrador, ja que els productes necessiten temps per impregnar-se dels condiments. Tot plegat ha convertit la feina del carnisser en una tasca més pròxima a la d’un cuiner o un artesà alimentari.

Malgrat aquesta diversificació, ell defensa que la base del pollastre no ha canviat. Els talls essencials són els mateixos, però la manera de presentar-los i cuinar-los s’ha ampliat molt. “El pollastre soluciona molts plats”, diu sovint, “però no substitueix altres carns”.

QUALITAT, CONFIANÇA I FUTUR DEL SECTOR

L’Artur recorda que treballa amb el mateix proveïdor des de 1992. Aquesta fidelitat li ha permès conèixer de  prop com han evolucionat els escorxadors i l’alimentació de les aus: ara, diu, el pedrer mostra que mengen blat de moro i ordi, no pas només aigua. El resultat és una carn més consistent i saborosa.

Tot i que l’interès per la carn ecològica existeix, assegura que la majoria dels clients continuen comprant per preu. El producte ecològic, amb un cost gairebé doble, continua sent minoritari. En canvi, creix la demanda de plats ja preparats o de productes fàcils de cuinar, una tendència que obliga les carnisseries a reinventar-se per competir amb les grans superfícies.

EL LLEGAT D’UN OFICI AMB ÀNIMA

A més de carnisser, l’Artur diu que ell i el seu equip han fet sovint de psicòlegs i cuiners. La seva relació amb els clients és de confiança i s’ha anat transmetent entre generacions. Aquesta proximitat és, segons ell, el gran valor del comerç de mercat.

Amb la seva jubilació, la carnisseria Mei-Artur deixa una empremta de professionalitat i d’estima per l’ofici. La seva experiència demostra que, més enllà dels talls i les modes, el pollastre continua sent una peça clau a la taula catalana. Un producte humil, però imprescindible.