Catalunya terra de boscos, prats, camps i formatges

Tenim la sort que Catalunya és un territori variat com n’hi ha pocs. Tenim muntanyes de més de 3.000 metres, costes escarpades i planes immenses. Aquesta orografia s’ha forjat a base de milers i milers d’anys i en aquesta diversitat l’home ha hagut d’aprendre a gestionar els recursos que li donava la terra per tal de poder alimentar-se. L’agricultura i la ramaderia formen part d’aquest relleu des de temps ancestrals i amb ell la producció de la llet, els fermentats i posteriorment els formatges. I és que Catalunya és terra de formatges.

La història del formatge català segurament no és la mateixa que la dels formatges francesos, suïssos o italians amb una gran tradició formatgera, però la història dels formatges de casa no es mereix menys reconeixement ja que s’elaboren des de l’Edat Mitjana tal i com es pot comprovar als receptaris del Llibre de Coch o al Llibre de Sent Soví. Aquí a casa nostra l’elaboració del formatge ha quedat durant anys en un pla més rural i familiar on s’emmagatzema la llet, sobretot d’ovella i cabra només per l’autoconsum.

A principis del segle XX la llet de vaca, però, comença a tenir un paper molt important en l’alimentació de la població. I a casa nostra neixen algunes empreses que començaran a elaborar formatges de llet de vaca. Tot i això aquesta saviesa popular d’elaboració de formatges artesans perdura durant els segles i els anys 80  seran precursors de la creació de diverses formatgeries artesanes al llarg del nostre territori. Formatgeries regentades per ramaders/es o per a nouvinguts/des van donar un nou impuls a la ramaderia tradicional  i van acostar els formatges artesans a la població, que fins llavors només eren degustats a les masies. Degut aquesta nova aparició de productors de formatge artesà, el 1983 es crea ACREFA (Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà). Des de llavors i fins als nostres dies s’ha creat una àmplia xarxa de formatgeries artesanes a casa nostra, en total l’Associació està formada per unes 80. 

Aquestes petites formatgeries artesanes s’han dedicat des de la seva creació a utilitzar vells mètodes d’elaboració amb receptes antigues, passant per intentar elaborar formatges més comercials fins a arribar a innovar amb la producció de formatges d’autor i del tot exclusius. 

Aquest renaixement del formatge artesà català arriba als nostres dies amb una gamma molt àmplia d’aquest exquisit aliment. Ens atreviríem a dir que a Catalunya podem trobar més de 50 varietats diferents de formatges i això és degut a tenir un sector formatger artesà amb uns coneixements molt elevats i amb unes ganes immenses de fer productes de gran qualitat. Tenim formatges que ens parlen de boscos, pastura, pagesia i tradició. Els formatges més tradicionals són el Garrotxa de cabra, el mató, o el Serrat d’ovella. Ens ells hi podrem trobar aquell gust únic que a molts i moltes ens transporta a la infantesa o a moments dolços de la nostra vida. També tenim formatges innovadors amb textures úniques: líquides, trencadisses o filamentoses. Formatges sorprenents que no deixen a ningú indiferent i que són en si mateixos una explosió de sabors i aromes únics. 

Els formatges ja no només són per posar entre dos llesques de pa o dins una baguet sinó que s’han guanyat un lloc a tots els plats de la nostra cuina; els podem utilitzar tant en primers plats com en segons o postres. Els formatges artesans han entrat a les cuines de la majoria de cases i també a les millors cuines dels restaurants més reconeguts del nostre territori i de l’estranger. I és que no exagerem quan diem que som uns privilegiats ja que tenim un munt de  formatges artesans d’aquí, reconeguts als millors concursos del món d’aquesta especialitat alimentària.  

Però la funció del formatge va més enllà d’emplenar panxes i delir-se per textures i gustos sorprenents. Els formatges artesans de casa nostra tenen una funció social importantíssima que cal preservar: la subsistència de la pagesia familiar. Els formatges artesans són elaborats amb llet de proximitat, a vegades amb la llet del propi ramat i altres amb llet comprada a petits ramaders propers. La funció d’aquestes ramaderies és essencial per la gestió i conservació del territori i per la seva funció d’arrelament de persones al món rural. 
Consumint formatges artesans de casa omplim les nostres panxes, delectem el nostre paladar, gestionem un espai importantíssim del nostre territori, apaguem focs i ajudem a arrelar les persones al món rural. Consumir formatge artesà de casa és consciència social i tot un privilegi.  

Ara bé, som artesans. I això significa una producció limitada de peces segons la llet dels ramats propis o dels propers a les formatgeries i segons l’estació de l’any. Hi ha formatges de temporada que només es troben en certes èpoques de l’any quan el bestiar ha parit i ens dona llet o formatges amb llet de pastura de primavera que, com el seu nom indica, només els podrem degustar els mesos més florits de l’any. Però també tenim formatges dels quals podem gaudir tot l’any. 

I què cal fer per tenir aquestes joies al vostre mostrador? Doncs us podeu posar en contacte directament amb el formatger o formatgera que elabori els formatges que més us cridin l’atenció. Alguns dels socis duen a terme la comercialització dels seus propis formatges i altres fan la venda a través de distribuïdors locals. Segur que a prop de la vostra carnisseria o xarcuteria se’n amaga algun, busqueu-lo a la web d’ACREFA (www.acrefa.cat) i així podreu disposar d’un o més formatges artesans deliciosos i de proximitat.  

Consumint formatges artesans de casa omplim les nostres panxes, delectem el nostre paladar, gestionem un espai importantíssim del nostre territori, apaguem focs i ajudem a arrelar les persones al món rural.