Talls de carn, per barbacoes, als Estats Units

Enllaçant amb l’article anterior publicat a TALL 158, continuem descobrint algunes curiositats de les barbacoes als EUA, en aquesta ocasió, dels talls per excel·lència de les graelles americanes. Talls que podem oferir com altres opcions pels taulells de les nostres carnisseries. Comencem …

Partim de la base que l’especejament de les vedelles o vaques als Estats Units, es bassa en un especejament simplificat que prima els talls per la graella o barbacoa, i bona part de la resta de l’animal es pica per preparar la típica hamburguesa americana. Dit això, citem alguns d’aquests talls curiosos:

RIB EYE. També anomenat CUB ROLL correspon a un tall de carn originari de Nord-americà que està situat a la part alta del llom alt o mitjana ampla, entre la sisena i la desena/dotzena costella, presentat sense tapa ni os, deixant únicament la part més noble de la peça. És ben bé el centre de la mitjana ampla destacant per la seva tendresa.

T-BONE. És un tall peculiar que combina dues de les peces més valorades a les nostres carnisseries; el filet i la mitjana estreta. Rep el nom de la forma de T que presenta l’os en fer un tall transversal a la mitjana. Els més puristes afirmen que el gruix perfecte d’aquest tall hauria d’estar entre els 24 i els 30 mil·límetres, depenent de la mida de les costelles de l’animal.

PORTERHOUSE. Vindria a ser la mateixa peça del T-Bone però de la part final de la mitjana, amb una major proporció de filet. Aquest tall representa un ball de textures en una mateixa peça.

NEW YORK. La New York Steak o “chuleta de Nova York” és un tall que prové de la part mitjana/baixa de la mitjana. El fet de conservar l’os permet, per una banda, passar per un procés de maduració òptim, maximitzant les seves propietats i, per l’altra banda, conservar els sucs de la carn en el moment de la cocció. Si ens preguntessin què més té de particular aquest tall, podríem dir que la seva situació privilegiada en l’animal, on el múscul treballa poc, fa que la carn sigui tendra de per si.

El 1850, el famós restaurant novaiorquès Delmonico’s, va servir un dels que seria els seus plats estrella; un tall provinent de mitjana estreta de vaca, què va conquerir paladars i atreure gent d’arreu. D’aleshores ençà, donat el prestigi del restaurant a la ciutat, aquest tall pren el nom de New York Steak House.

TOMAHAWK I COWBOY. Tots dos talls s’obtenen del costellam de la vedella. Tant un com l’altre presenten greix intern i intramuscular, ideal per fer a la barbacoa. La carn va unida a l’os de la costella, i és aquí on trobem la diferència entre un tall i l’altre. El Tomahawk conserva adherit un os d’entre 10 - 15 cm de llarg que li atorga una aparença cavernícola, en canvi, el seu nom descriu la versemblança amb les destrals utilitzades pels habitants del poble Tomahawk, als Estats Units. En canvi, el tall Cowboy presenta l’os molt més curt, entre 5-7 cm.

Una recomanació per explicar a la vostra clientela, abans que cuinin les peces a la barbacoa seria salsa moll, pintar el moll amb oli d’oliva i uns grans de sal gruixuda. Cuinar al foc directe. Paral·lelament, en una paella incorporem un raig d’oli, diferents “xiles” (pebrots varis), uns tomàquets verds, i ho cuinem durant 8 o 10 minuts a la barbacoa. Triturem amb el moll. Afegim ceba tallada a dauets, pebre i coriandre al gust, empalustrem la carn amb aquest adob, i ja estaria a punt per anar al foc. Els americans i les americanes fan servir molts talls coneguts i semblants per nosaltres (hamburgueses, pedacet, costellam…), si més no, en aquest article, us hem volgut presentar d’altres opcions menys habituals o desconegudes per molts de nosaltres. Us convidem a experimentar! Moltes gràcies!